Шу и Шен Пуэр: Два Лика Одного Чая. Гид по Миру Выдержанной Классики
Пуэр — не просто чай. Это философия, застывшая во времени, уникальный продукт китайской провинции Юньнань. Только здесь, среди горных хребтов, окутанных влажным муссонным воздухом и питаемых минералами почвы, рождается знаменитое сырье — крупные листья древней разновидности чайного дерева Camellia sinensis var. assamica. Но под именем «пуэр» скрываются две вселенные с разным характером, историей и вкусом: сырой (Шен) и приготовленный (Шу) пуэр
Шен Пуэр — «живой» и меняющийся.
Это исконная, историческая форма пуэра, известная со времен династии Мин. Его называют «зеленым» за светлый настой и свежий, яркий вкус. Шен — чай-путешественник во времени. Его суть — в непрерывной естественной ферментации (созревании). Свежесобранные листья, прошедшие стандартные этапы обработки (подвяливание, «убийство зелени», скручивание, сушка), превращаются в «Мао Ча» (чай-сырец). Далее его либо оставляют рассыпным, либо прессуют в блины, где он начинает свой десятилетний (и более) путь трансформации.
Молодой Шен (1-5 лет): дерзкий, терпкий, с нотами зеленых трав, цитрусов, цветов и яркой вязкостью. Он полон энергии и требует аккуратного заваривания.
Выдержанный Шен (10+ лет): меняет характер кардинально. Терпкость смягчается, раскрываются глубокие тона сухофруктов (чернослив, изюм), меда, специй, древесной коры и благородной кожи. Это мудрый, сложный и дорогой чай, где время — главный мастер.
Молодой Шен (1-5 лет): дерзкий, терпкий, с нотами зеленых трав, цитрусов, цветов и яркой вязкостью. Он полон энергии и требует аккуратного заваривания.
Выдержанный Шен (10+ лет): меняет характер кардинально. Терпкость смягчается, раскрываются глубокие тона сухофруктов (чернослив, изюм), меда, специй, древесной коры и благородной кожи. Это мудрый, сложный и дорогой чай, где время — главный мастер.
Шу Пуэр — «зрелый» и стабильный.
Его история началась в 1974 году на Куньминской чайной фабрике. Технологи искали способ ускорить созревание Шена, чтобы быстро получить чай с глубоким вкусом. Эксперимент с технологией влажного скирдования «Во Дуй» (渥堆) привел к неожиданному результату: был создан абсолютно новый продукт.
Технология «Во Дуй» — ключевое отличие. Чайный сырец складывают в высокие кучи, обильно увлажняют и накрывают тканью. Внутри кучи, при температуре 40-70°C, запускается интенсивное микробное брожение (под действием бактерий и грибков, преимущественно Aspergillus). Этот процесс, длящийся несколько месяцев, искусственно «состаривает» чай, имитируя долгие годы естественной ферментации.
Результат — Шу Пуэр с темно-красным, почти черным настоем, землистым, ореховым, шоколадным или древесным вкусом, без травянистой резкости. Он получается сразу мягким, густым и округлым. Интересный побочный продукт технологии — Лао Ча Тоу («старые чайные головы») — сладкие и плотные комочки из слипшихся листьев, считающиеся сегодня деликатесом.
Технология «Во Дуй» — ключевое отличие. Чайный сырец складывают в высокие кучи, обильно увлажняют и накрывают тканью. Внутри кучи, при температуре 40-70°C, запускается интенсивное микробное брожение (под действием бактерий и грибков, преимущественно Aspergillus). Этот процесс, длящийся несколько месяцев, искусственно «состаривает» чай, имитируя долгие годы естественной ферментации.
Результат — Шу Пуэр с темно-красным, почти черным настоем, землистым, ореховым, шоколадным или древесным вкусом, без травянистой резкости. Он получается сразу мягким, густым и округлым. Интересный побочный продукт технологии — Лао Ча Тоу («старые чайные головы») — сладкие и плотные комочки из слипшихся листьев, считающиеся сегодня деликатесом.
Лицом к Лицу: Сравнительная Таблица
Критерий: Шен Пуэр (Сырой) Шу Пуэр (Приготовленный)
Сущность: Естественное, медленное старение. «Живой» чай.
Искусственное ускоренное созревание (Во Дуй).
Цвет настоя: От светло-золотистого до темно-янтарного (с возрастом). Глубокий красно-коричневый, рубиновый, почти черный.
Аромат: Цветочный, фруктовый, медовый, с возрастом — на сухофрукты и пряности. Землистый, древесный, ореховый, с тонами чернослива, темного шоколада, коры.
Вкус: Яркий, структурированный, может быть терпким. Эволюционирует с годами. Гладкий, густой, бархатистый, без горечи. Стабилен после производства.
Энергетика: Бодрящий, тонизирующий, ясный. Умиротворяющий, согревающий, «укутывающий».
От Куста до Дерева: Иерархия Сырья
Плантационный (террасный) чай: Кусты, высаженные рядами на склонах. Высокая урожайность, доступная цена, простой вкус.
Дикорастущие чайные деревья: Настоящая ценность Юньнани. Чем старше дерево и чем уникальнее терруар (почва, климат, экосистема), тем глубже и сложнее чай. Существует градация:
Сяо Шу (малые деревья): 50-100 лет.
Цяо Му/Да Шу (высокие/большие деревья): 100-300 лет.
Гу Шу (древние деревья): 300-1000+ лет. Их редкий, многогранный вкус достигает невероятных цен.
Сущность: Естественное, медленное старение. «Живой» чай.
Искусственное ускоренное созревание (Во Дуй).
Цвет настоя: От светло-золотистого до темно-янтарного (с возрастом). Глубокий красно-коричневый, рубиновый, почти черный.
Аромат: Цветочный, фруктовый, медовый, с возрастом — на сухофрукты и пряности. Землистый, древесный, ореховый, с тонами чернослива, темного шоколада, коры.
Вкус: Яркий, структурированный, может быть терпким. Эволюционирует с годами. Гладкий, густой, бархатистый, без горечи. Стабилен после производства.
Энергетика: Бодрящий, тонизирующий, ясный. Умиротворяющий, согревающий, «укутывающий».
От Куста до Дерева: Иерархия Сырья
Плантационный (террасный) чай: Кусты, высаженные рядами на склонах. Высокая урожайность, доступная цена, простой вкус.
Дикорастущие чайные деревья: Настоящая ценность Юньнани. Чем старше дерево и чем уникальнее терруар (почва, климат, экосистема), тем глубже и сложнее чай. Существует градация:
Сяо Шу (малые деревья): 50-100 лет.
Цяо Му/Да Шу (высокие/большие деревья): 100-300 лет.
Гу Шу (древние деревья): 300-1000+ лет. Их редкий, многогранный вкус достигает невероятных цен.
Как заваривать
Посуда Гайвань или фарфоровый чайник (не забивают тонкий аромат). Исинская глиняная чайник (идеально смягчает и округляет вкус).
Температура 85-95°C. Молодой Шен — ниже, выдержанный — выше. 95-100°C. Крутой кипяток помогает раскрыть плотный вкус.
Пропорции 4-6 г на 100 мл. 5-7 г на 100 мл.
Время проливов Короткое! Начинаем с 5-10 секунд, постепенно добавляя. Длиннее. Первый настой 15-20 секунд, далее увеличиваем.
Ключевой совет Не перезаваривать, чтобы избежать горечи. Следить за быстрой сменой проливов. Не бояться экспериментировать. Шу можно даже варить в чайнике или настаивать в термосе.
Температура 85-95°C. Молодой Шен — ниже, выдержанный — выше. 95-100°C. Крутой кипяток помогает раскрыть плотный вкус.
Пропорции 4-6 г на 100 мл. 5-7 г на 100 мл.
Время проливов Короткое! Начинаем с 5-10 секунд, постепенно добавляя. Длиннее. Первый настой 15-20 секунд, далее увеличиваем.
Ключевой совет Не перезаваривать, чтобы избежать горечи. Следить за быстрой сменой проливов. Не бояться экспериментировать. Шу можно даже варить в чайнике или настаивать в термосе.
С Чего Начать? Рекомендации Новичку
Начните с Шу Пуэра. Его знакомый «земляной» вкус, отсутствие горечи и простота в заваривании делают его комфортным для первого знакомства.
Пробуйте Шен. Начните с выдержанных образцов (от 5-7 лет) или качественного молодого Шена из сырья деревьев — они мягче и приятнее.
Ищите «свое». Внутри каждой категории — сотни вкусов. Пробуйте пуэры из разных регионов (Баньчжан, Иу, Мэнхай), с разным сырьем и выдержкой.
Инвестируйте в образцы. Лучший способ — купить несколько маленьких проб (по 15-25 г) и устроить собственную чайную дегустацию.
Пробуйте Шен. Начните с выдержанных образцов (от 5-7 лет) или качественного молодого Шена из сырья деревьев — они мягче и приятнее.
Ищите «свое». Внутри каждой категории — сотни вкусов. Пробуйте пуэры из разных регионов (Баньчжан, Иу, Мэнхай), с разным сырьем и выдержкой.
Инвестируйте в образцы. Лучший способ — купить несколько маленьких проб (по 15-25 г) и устроить собственную чайную дегустацию.
Пуэр — это диалог. Диалог между временем и мастерством, между землей и небом Юньнани, между терпкостью молодого Шена и мудрой глубиной Шу. Чтобы его понять, нужно просто начать пить, сравнивать и чувствовать. Пусть ваше путешествие будет увлекательным!
ИП Успехов Дмитрий Алексеевич
ИНН 780529133851
Санкт-Петербург, Александровский парк 4, к3
+7 (911) 247-10-57
ИНН 780529133851
Санкт-Петербург, Александровский парк 4, к3
+7 (911) 247-10-57