Шесть путей одного листа
Технология производства китайского чая
Чтобы оценить мастерство чайного технолога, представьте, что он — шеф-повар, а чайный лист — его главный ингредиент. Его задача — с помощью тепла, времени и физического воздействия «приготовить» из листа определённый вкус. Давайте заглянем на эту «кухню».
Зелёный чай (Люй Ча) | Искусство остановить время
Главная цель: Полностью остановить окисление (ферментацию), чтобы сохранить вкус и аромат свежего листа.
Этапы производства:
Сбор: Собирают молодые побеги, чаще всего один почковый лист и один-два следующих.
Фиксация зелени (Ша Цин «убийство зелени»): Ключевой этап. Лист быстро и сильно нагревают, чтобы деактивировать ферменты, ответственные за окисление. Делают это двумя основными способами:
Пропаривание (как для японского сэнча): Быстрое воздействие паром. Даёт чаю яркий «овощной» аромат.
Прожарка (как для Лун Цзина): Обжаривание в котлах. Придаёт чаю тона жареных злаков, орехов и карамели.
Скручивание (Жоу Нянь): Лист мнут и скручивают, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить соки. От степени и формы скрутки зависят плотность и характер вкуса.
Сушка (Гань Цзао): Финал. Лист досушивают горячим воздухом для удаления остаточной влаги и фиксации формы.
Что важно: Весь процесс занимает всего один день. Ловкость и скорость мастера на этапе «Ша Цин» решают всё.
Этапы производства:
Сбор: Собирают молодые побеги, чаще всего один почковый лист и один-два следующих.
Фиксация зелени (Ша Цин «убийство зелени»): Ключевой этап. Лист быстро и сильно нагревают, чтобы деактивировать ферменты, ответственные за окисление. Делают это двумя основными способами:
Пропаривание (как для японского сэнча): Быстрое воздействие паром. Даёт чаю яркий «овощной» аромат.
Прожарка (как для Лун Цзина): Обжаривание в котлах. Придаёт чаю тона жареных злаков, орехов и карамели.
Скручивание (Жоу Нянь): Лист мнут и скручивают, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить соки. От степени и формы скрутки зависят плотность и характер вкуса.
Сушка (Гань Цзао): Финал. Лист досушивают горячим воздухом для удаления остаточной влаги и фиксации формы.
Что важно: Весь процесс занимает всего один день. Ловкость и скорость мастера на этапе «Ша Цин» решают всё.
Белый чай
(Бай Ча) | Минимализм как высшая форма искусства
(Бай Ча) | Минимализм как высшая форма искусства
Главная цель: Позволить листу естественным образом подвялиться с минимальным вмешательством человека.
Этапы производства:
Сбор: Только для белого чая используют преимущественно типсы (почки, покрытые белым ворсом) или почки с первыми молодыми листочками.
Завяливание (Вэй Дяо): Листы тонким слоем раскладывают на бамбуковых подносах на открытом воздухе (солнечное завяливание) или в хорошо проветриваемых помещениях (теневое завяливание). Под воздействием солнца и ветра лист медленно теряет влагу и начинается очень слабое, естественное окисление.
Сушка (Гань Цзао): После завяливания чай досушивают при низкой температуре в печах, чтобы остановить процесс.
Что важно: Качество белого чая на 90% зависит от качества сырья и погоды во время завяливания. Мастер почти не вмешивается, а лишь создаёт правильные условия.
Этапы производства:
Сбор: Только для белого чая используют преимущественно типсы (почки, покрытые белым ворсом) или почки с первыми молодыми листочками.
Завяливание (Вэй Дяо): Листы тонким слоем раскладывают на бамбуковых подносах на открытом воздухе (солнечное завяливание) или в хорошо проветриваемых помещениях (теневое завяливание). Под воздействием солнца и ветра лист медленно теряет влагу и начинается очень слабое, естественное окисление.
Сушка (Гань Цзао): После завяливания чай досушивают при низкой температуре в печах, чтобы остановить процесс.
Что важно: Качество белого чая на 90% зависит от качества сырья и погоды во время завяливания. Мастер почти не вмешивается, а лишь создаёт правильные условия.
Жёлтый чай (Хуан Ча|
Тайное томление
Тайное томление
Главная цель: Провести уникальную процедуру «томления», которая придаёт чаю характерный желтоватый цвет и особую мягкость.
Этапы производства:
Повторяет этапы зелёного чая (фиксация, скручивание), но после этого добавляется ключевой этап:
Томление (Мэнь Хуан): Чай заворачивают в специальную бумагу или ткань, складывают в корзины или бочки и оставляют на несколько десятков часов (иногда до 3 суток). В условиях слабого нагрева и высокой влажности внутри этого «кокона» происходит нестандартная ферментация: лист «желтеет», уходит травянистость и появляется знаменитая «желточная» бархатистость.
Сушка: Фиксация результата.
Что важно: «Мэнь Хуан» — это самый сложный и трудноконтролируемый процесс в чайном производстве. От мастера требуется огромный опыт, чтобы не испортить всю партию.
Этапы производства:
Повторяет этапы зелёного чая (фиксация, скручивание), но после этого добавляется ключевой этап:
Томление (Мэнь Хуан): Чай заворачивают в специальную бумагу или ткань, складывают в корзины или бочки и оставляют на несколько десятков часов (иногда до 3 суток). В условиях слабого нагрева и высокой влажности внутри этого «кокона» происходит нестандартная ферментация: лист «желтеет», уходит травянистость и появляется знаменитая «желточная» бархатистость.
Сушка: Фиксация результата.
Что важно: «Мэнь Хуан» — это самый сложный и трудноконтролируемый процесс в чайном производстве. От мастера требуется огромный опыт, чтобы не испортить всю партию.
Улун (Цин Ча) | Игра в контролируемое окисление
Главная цель: Довести окисление листа до нужной степени (от 15% до 70%) и зафиксировать её.
Этапы производства:
Завяливание (Вэй Дяо): Лист подвяливают на солнце, чтобы он стал мягким и податливым.
Встряхивание и сминание (Яо Цин, Цо Жоу): Сердце производства улунов. Листы встряхивают в больших бамбуковых барабанах или мнут в специальных машинах. Края листа повреждаются и начинают окисляться, в то время как центральная жилка остаётся нетронутой. Этот контраст — основа сложного аромата улунов.
Фиксация ферментации (Ша Цин): В строго определённый момент, когда желаемый уровень окисления достигнут, лист прокаливают в котлах, чтобы остановить процесс.
Скручивание (Жоу Нянь) и Сушка (Гань Цзао): Финальные этапы.
Что важно: Мастер, определяющий момент для «Ша Цин», подобен парфюмеру, улавливающему пик аромата. Опоздание на час может изменить весь характер чая.
Этапы производства:
Завяливание (Вэй Дяо): Лист подвяливают на солнце, чтобы он стал мягким и податливым.
Встряхивание и сминание (Яо Цин, Цо Жоу): Сердце производства улунов. Листы встряхивают в больших бамбуковых барабанах или мнут в специальных машинах. Края листа повреждаются и начинают окисляться, в то время как центральная жилка остаётся нетронутой. Этот контраст — основа сложного аромата улунов.
Фиксация ферментации (Ша Цин): В строго определённый момент, когда желаемый уровень окисления достигнут, лист прокаливают в котлах, чтобы остановить процесс.
Скручивание (Жоу Нянь) и Сушка (Гань Цзао): Финальные этапы.
Что важно: Мастер, определяющий момент для «Ша Цин», подобен парфюмеру, улавливающему пик аромата. Опоздание на час может изменить весь характер чая.
Красный чай (Хун Ча) | Полное окисление
Главная цель: Довести процесс окисления до логического завершения (100%).
Этапы производства:
Завяливание (Вэй Дяо): Лист подсушивают, чтобы сделать его мягким.
Скручивание (Жоу Нянь): Лист интенсивно скручивают, чтобы максимально разрушить клетки и высвободить соки, которые будут активно окисляться.
Ферментация (Фа Цзяо): Ключевой этап. Скрученные листы раскладывают толстым слоем в прохладных влажных помещениях. Идёт интенсивное окисление: лист темнеет, появляются характерные ароматы ягод, мёда, карамели.
Сушка (Гань Цзао): Ферментацию останавливают горячим воздухом.
Что важно: Процесс ферментации здесь — не побочный эффект, а главная цель. Чай приобретает тёплый, насыщенный характер, знакомый европейцам как «чёрный чай».
Этапы производства:
Завяливание (Вэй Дяо): Лист подсушивают, чтобы сделать его мягким.
Скручивание (Жоу Нянь): Лист интенсивно скручивают, чтобы максимально разрушить клетки и высвободить соки, которые будут активно окисляться.
Ферментация (Фа Цзяо): Ключевой этап. Скрученные листы раскладывают толстым слоем в прохладных влажных помещениях. Идёт интенсивное окисление: лист темнеет, появляются характерные ароматы ягод, мёда, карамели.
Сушка (Гань Цзао): Ферментацию останавливают горячим воздухом.
Что важно: Процесс ферментации здесь — не побочный эффект, а главная цель. Чай приобретает тёплый, насыщенный характер, знакомый европейцам как «чёрный чай».
Пуэр (Хэй Ча) | Влажное соложение и время
Главная цель: Запустить процесс постферментации — длительного созревания под действием микроорганизмов.
Производство делится на два принципиально разных пути:
A. Шэн Пуэр (сырой, невыдержанный)
Первичные этапы (как у зелёного чая): Фиксация, скручивание, сушка. Получается «маocha» — сырец для пуэра.
Прессовка (опционально): «Маocha» прессуют в блины, гнезда или другие формы.
Естественное старение: Прессованный или рассыпной чай годами и десятилетиями хранится в специальных условиях (с естественным перепадом влажности и температуры). Под действием микрофлоры он медленно ферментируется, вкус смягчается, становится глубже и сложнее.
B. Шу Пуэр (готовый, зрелый)
Был изобретен в 1970-х годах для имитации выдержанного Шэн Пуэра за короткий срок.
Этапы 1-2: Аналогичны Шэн Пуэру.
Влажное соложение (Во Дуй): Ключевой и самый рискованный этап. Рассыпной «маocha» смачивают водой, складывают в большие кучи и накрывают тканью. Внутри кучи температура поднимается до 40-60°C, и начинается бурная деятельность бактерий и грибков. Технолог постоянно переворачивает кучу, чтобы контролировать процесс и не допустить гниения.
Процесс занимает несколько недель. За это время чай темнеет и приобретает характерные землистые, ореховые ноты.
Прессовка и Сушка: Чай прессуют и досушивают.
Что важно: Производство Шу Пуэра — это высший пилотаж, требующий безупречного контроля. Некачественный «Во Дуй» даёт неприятные запахи плесени и грязи.
Производство делится на два принципиально разных пути:
A. Шэн Пуэр (сырой, невыдержанный)
Первичные этапы (как у зелёного чая): Фиксация, скручивание, сушка. Получается «маocha» — сырец для пуэра.
Прессовка (опционально): «Маocha» прессуют в блины, гнезда или другие формы.
Естественное старение: Прессованный или рассыпной чай годами и десятилетиями хранится в специальных условиях (с естественным перепадом влажности и температуры). Под действием микрофлоры он медленно ферментируется, вкус смягчается, становится глубже и сложнее.
B. Шу Пуэр (готовый, зрелый)
Был изобретен в 1970-х годах для имитации выдержанного Шэн Пуэра за короткий срок.
Этапы 1-2: Аналогичны Шэн Пуэру.
Влажное соложение (Во Дуй): Ключевой и самый рискованный этап. Рассыпной «маocha» смачивают водой, складывают в большие кучи и накрывают тканью. Внутри кучи температура поднимается до 40-60°C, и начинается бурная деятельность бактерий и грибков. Технолог постоянно переворачивает кучу, чтобы контролировать процесс и не допустить гниения.
Процесс занимает несколько недель. За это время чай темнеет и приобретает характерные землистые, ореховые ноты.
Прессовка и Сушка: Чай прессуют и досушивают.
Что важно: Производство Шу Пуэра — это высший пилотаж, требующий безупречного контроля. Некачественный «Во Дуй» даёт неприятные запахи плесени и грязи.
Теперь, зная эти тонкости, вы можете не просто пить чай, а «считывать» труд десятков людей, вложенный в каждую чашку. От быстрой руки мастера, останавливающей окисление зелёного чая, до терпеливого ожидания созревания Шэн Пуэра — вся китайская чайная культура заключена в этих шести уникальных методах.
ИП Успехов Дмитрий Алексеевич
ИНН 780529133851
Санкт-Петербург, Александровский парк 4, к3
+7 (911) 247-10-57
ИНН 780529133851
Санкт-Петербург, Александровский парк 4, к3
+7 (911) 247-10-57